小麦グルテン CAS:8002-80-0 製造業者・供給業者

グルテンは、小麦粉に水を加えて練り混ぜることでデンプンの大部分が除去される際に形成されるタンパク質複合体です。グルテンは生地の弾力性のある骨格を形成し、発酵によって発生するガスを閉じ込めることで、望ましい大きさのパン生地になります。グリアジンは分子量が小さく、グルテニンに比べて伸展性があり、グルテニンは分子量が大きく弾力性があります。グルテンには、小麦グルテン、コーングルテン、ゼインなどがあります。最も広く使用されているのは、活性小麦グルテンです。小麦グルテンの項を参照してください。